Тушинский Гуда.

Тушинский сыр Гуда бывает 3 видов (из овечьего молока, из коровьего и смеси овечьего и коровьего молока (50%-50%)). Настоящий сыр Гуда изготавливается из высококачественного необезжиренного сырого молока. Уникальность сыра в первую очередь обусловлена высоким качеством молока, которое дают пасущиеся на альпийских пастбищах Тушети грузинские породы данного скота - тушинские овцы и тушинские коровы. Сыр созревает в бурдюке, т.е. мешке, изготовленном из овечьей или телячьей шкуры, выбритая шерсть которой находится с внутренней стороны мешка.

Особенность и высокое качество тушинского сыра Гуда обусловлено не только традиционной технологией изготовления и высоким качеством натурального сырья, в этом процессе особое место занимает, также, окружающая среда и географический ареал. Тушети - это то место, где изготовление сыра Гуда имеет многовековую историю и технология изготовления этого сыра, испытанная веками, стала частью культуры и одним из главных занятий местного населения.

Тушети распологается в северной части Восточной Грузии, за Главным Кавказским (Водораздельным) хребтом, на высоте 1650-4493 метров над уровнем моря. С севера Тушети окружает система высоких Кавказских гор, что со своей стороны оказывает большое влияние на формирование микроклимата Тушинской котловины, это выражается умеренно теплым альпийским климатом и осадочностью. Именно этот микроклимат и определяет богатство и насыщенность этого края флорой и травяным покрытием.

Распространенная в Тушети порода тушинских овец максимально прижилась и приспособилась к географическому месторасположению, климату и циклу кочевки, которую проходят тушинские чабаны и овцы в интервалах чередования летних и зимних пастбищ. В то же время, овцы тушинских пород отличаются умеренной жирностью мяса, высоким качеством молока и меньшим специфическим запахом, характеризующим овец, что вызвано промежутком месторасположения субальпийских и альпийских пастбищ, между 1800 и 3600 метрами, где менее жарко и более питательное травяное покрытие. 

Изготовление настоящего тушинского сыра «Гуда» особенное уже с начала процесса процеживания молока. Молоко отфильтровывается разными лечебными травами, подстеленными в специальное цедильное сито для молока: крапивой, глухой крапивой и ковылью. После отцеживания, в молоко добавляется сычужный фермент для свертывания сыра и, для сохранения тепла, смесь накрывается войлоком. По истечении одного часа, уже свернувшаяся масса повторно размешивается и на полчаса снова утепляется войлоком. Затем, отцеживается отстоявшаяся в посуде жидкость, а оставшийся мягкий сыр нарезается и складывается в специальный полотняный мешок, при помощи которого сыр освобождается от ненужной жидкости и принимает круглую цилиндрообразную форму. Завернутая в полотно головка сыра кладется на сырную доску и накрывается на 2 часа войлоком, после чего сыр перекладывается в заранее подготовленный бурдюк, мешок из шкуры (т.н. Гуда). В мешок помещают 4 – 5 головок сыра и между ними, слоями, насыпается соль. Бурдюк с сыром переносится в комнату для сыра и, для сохранения тепла, на 2 дня снова накрывается войлоком. Для того, чтобы свежий сыр равномерно пропитался солью, на протяжении нескольких дней, три раза в день, мешок переворачивают и тем самым меняют форму.

После этого, сыр проходит в бурдюке минимум шестидесятидневный период созревания, и по истечении этого срока, сыр готов для реализации.

По историко-этнографическим источникам, реализация тушинского сыра Гуда проходила не только в Закавказье, но и на рынках больших городов России. Сорт этого сыра был известен по всему Кавказу как сыр наилучшего качества.

Надо отметить, что тушинский сыр Гуда географически изготавливается только в Тушети, и его стандарты разработаны и защищены Сакпатентом, под регистрационным номером № 1583/07.