Довна.

Один из традиционных сортов сыра Гуда – «Довна» – изготавливают в Тушети, из смеси коровьего и овечьего сырого молока (50%-50%), с мая месяца по август. Уникальность этого сорта сыра в первую очередь обусловлена высоким качеством молока, которое дают пасущиеся на альпийских пастбищах Тушети грузинские породы – тушинская овца и тушинская корова.

«Довна» производится из свеженадоенного, сырого молока, которое отфильтровывается разными лечебными травами, подстеленными в двойную цедилку для молока: крапивой, глухой крапивой и ковылью. После отцеживания, в молоко добавляется заранее подготовленный сычужный фермент, и для сохранения тепла, смесь накрывается войлоком. По истечении одного часа, уже свернувшаяся масса повторно перемешивается и на полчаса снова утепляется войлоком. Затем, отцеживается отстоявшаяся в посуде жидкость, а оставшийся мягкий сыр режется и складывается в специальный полотняный мешок, при помощи которого сыр освободится от ненужной жидкости и примет круглую цилиндрообразную форму.

Завернутая в полотно головка сыра кладется на специальную сырную доску и накрывается на 2 часа войлоком, после чего сыр перекладывается в заранее подготовленный бурдюк, мешок из шкуры. В такой мешок помещают 4 – 5 головок сыра и между ними слоями насыпают соль. Уже готовый мешок с сыром переносится в комнату для сыра и, для сохранения тепла, на 2 дня снова накрывается войлоком. Для того, чтобы свежий сыр равномерно пропитался солью, на протяжении нескольких дней, три раза в день, бурдюк переворачивают и тем самым меняют форму.

Сыр «Довна» проходит в бурдюке минимум шестидесятидневный период созревания, после которого сыр готов для реализации. Вкус – специфический, пикантный, с особенным приятным ароматом.

Довна – это название местности; члены кооператива «Алазнистави» этому сыру дали название территории, прилегающей к Дочу, замечательному памятнику горной архитектуры Грузии, родной деревни Перевала Гомецра.