Свилоби.

Один из сортов традиционного тушинского сыра Гуда – «Свилоби» – изготавливается в Тушети, из сырого овечьего молока, с мая месяца по август. Уникальность сыра в первую очередь обусловливает высокое качество молока, которое дают тушинские овцы, пасущиеся на альпийских пастбищах Тушети.

«Свилоби» производится из свеженадоенного сырого молока, которое отфильтровывается разными лечебными травами, подстеленными в двойную цедилку для молока: крапивой, глухой крапивой и ковылью. После отцеживания, в молоко добавляется заранее подготовленный сычужный фермент и, для сохранения тепла, смесь накрывается войлоком. По истечении одного часа, уже свернувшаяся масса повторно размешивается и на полчаса снова утепляется войлоком. Затем, отцеживается отстоявшаяся в посуде жидкость, а оставшийся мягкий сыр нарезается и складывается в специальный полотняный маленький мешочек, при помощи которого сыр освобождается от ненужной жидкости и принимает круглую цилиндрообразную форму. Уже завернутая в полотно головка сыра кладется на сырную доску и накрывается на 2 часа войлоком, после чего сыр перекладывается в заранее подготовленный бурдюк, мешок из шкуры (т.н. Гуда). В мешок помещают 4 – 5 головок сыра и между ними, слоями, насыпается соль. После этого бурдюк с сыром переносится в комнату для сыра и для сохранения тепл,а на 2 дня снова накрывается войлоком. Для того, чтобы свежий сыр равномерно пропитался солью, на протяжении нескольких дней, три раза в день, мешок переворачивают и тем самым меняют форму.

После этого, сыр проходит в бурдюку, так называемом «Гуда» минимум шестидесятидневный период созревания, и по истечении этого срока, сыр готов для реализации. Сорт овечьего сыра Гуда «Свилоби» отличается острым, специфическим, пикантным вкусом и особым приятным ароматом.

«Свилоби» – это название горы, расположенной в Алазнистави, на северном склоне которой находится кооператив «Алазнистави» и пастбища. «Свили» на горном диалекте грузинского языка означает древнейшую хлебную культуру – рожь. Члены кооператива «Алазнистави», производящего тушинский сыр «Гуда», дали всем трем образцам произведенной ими продукции (сыра Гуда) название родной деревни ущелья Гомецра, замечательного памятника горной архитектуры Грузии – Дочу и красивейшего местечка этого же ущелья, окрестностей Алазнистави.